خاکستر آرد چیست؟

تاریخ : 1394/03/24 11:44

خاکستر آرد چیست؟ چگونه اندازه گیری می شود؟ خاکستر آرد برای آسیابانان و نانوایان چه مفهمومی دارد؟ میزان خاکستر یکی از مهمترین ویژگیهای فیزیکی آرد در صنایع آرد است، خاکستر آرد عددی است که بین 0.5% تا 1.5% نوسان دارد و استرس فراوانی را بر ما تحمیل می کند. به نظر شما تا چه حدی خاکستر آرد بر کیفیت محصولات پخت تاثیر دارد؟

خاکستر آرد چیست؟
به بیان ساده، خاکستر معرف میزان مواد معدنی آرد است. برای اندازه گیری درصد خاکستر آرد، مقدار مشخصی از نمونه آرد را می سوزانیم و آنچه بعد از سوختن کامل باقی می ماند مبین درصد املاح معدنی آرد است که دیگر قابل اشتعال و سوزاندن نیست.
چرا ما خاکستر آرد را اندازه گیری می کنیم؟
برای توضیح اینکه چرا آسیابانان درصد خاکستر آرد را اندازه گیری می کنند لازم است در رابطه با دانه گندم توضیح مختصری بدهیم. دانه گندم دارای سه قسمت اصلی، سبوس، جوانه و اندوسپرم است. سبوس پوشش بیرونی محافظتی مغز گندم است. جوانه قسمت قابل باروری دانه است که در شرایط مساعد جوانه از آن خارج می شود. آندوسپرم حاوی بیشترین نشاسته و تامین کننده انرژی برای رشد جوانه است. همچنین آندوسپرم قسمتی از مغز گندم است که از آن آرد سفید استحصال می شود. در کارخانه های آردسازی، هدف اصلی جدا سازی کامل این سه قسمت از یکدیگر است. میزان املاح معدنی سبوس و جوانه بیشتر از آندوسپرم است بهمین جهت آسیابان ها خاکستر آرد را اندازه گیری می کنند که معیاری از میزان دستیابی آنها به هدفشان یعنی جداسازی سبوس و جوانه از آندوسپرم می باشد.
پس مشکل واقعی چیست؟
سوال خوبی است. همواره بین مقدار خاکستر آرد و صحت عملکرد آسیابان - که تا چه حدی توانسته سبوس و جوانه را از آندوسپرم جدا کند- رابطه منطقی وجود ندارد. چون میزان خاکستر رابطه مستقیمی با میزان املاحی دارد که گیاه گندم در حین رشد از طریق خاک جذب و در خود ذخیره کرده است. همچنین گیاه گندم در شرایط مطلوب رشد، بیشتر از شرایط معمولی املاح خاک را جذب می کند که در اینصورت نیز میزان خاکستر دانه گندم افزایش می یابد. در این صورت ممکن است آسیابان حتی تحت شرایط بسیار خوب تولید، آرد با میزان خاکستر بالاتری را تولید کند. بعبارت دیگر آسیابان آردی تولید می کند که میزان خاکستر بیشتری دارد در حالیکه میزان سبوس تولیدی در حد معمول است. در اینصورت آسیابان برای بهبود ویژگیهای آرد تولید ناچار به جداسازی مقادیر بیشتری سبوس از آندوسپرم است.
حال با برقرار کردن ارتباط بین مطالب گفته شده می توان موضوع را جمع کرد. میزان خاکستر آرد اثر منفی بر ویژگیهای محصولات نانوایی ندارد. بله درست است، درصد خاکستر آرد موجب افت کیفیت محصولات نانوایی نمی شود. اساساً نقش خاکستر آرد در کیفیت محصولات نانوایی، خنثی می باشد. میزان خاکستر آرد تاثیر منفی بر ویژگیهای پخت ندارد؟!!! حتما می گویید این درست نیست، ما سالهاست که خاکستر آرد را اندازه گیری می کنیم.
خوب پس چه چیزی تاثیر منفی بر ویژگیهای پخت آرد دارد؟ میزان سبوس. سبوس هیچ اثر مثبتی بر بافت ندارد. در حقیقت سبوس با سایر اجزا بر سر جذب آب رقابت کرده و نهایتا موجب آبکی شدن و کاهش قوام خمیر و می شود. بنابراین مقدار خاکستر تاثیر منفی بر ویژگیهای پخت ندارد اما برعکس میزان سبوس موجب افت کیفیت محصولات نانوایی می گردد، شما می توانید آردی داشته باشید که درصد خاکستر بالا اما میزان سبوس کمی داشته باشد. شاید زمان آن باشد که در کارخانجات آردسازی، پارامتری اندازه گیری شود که تاثیر واقعی را بر کیفیت محصولات پخت می گذارد و آن پارامتر مقدار سبوس آرد است نه مقدار خاکستر. شما نیز می توانید تحقیقاتی را در این خصوص انجام دهید و صحت و سقم نظرات ارائه شده در این مقاله را بررسی نمایید.
گردآوری و ترجمه: فریبا رئیسی کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی

گروه مقالات

پر بیننده ترین ها

سوربیتول یا گلوسیتول یک قند الکلی است که بدن انسان آن را به کندی متابولیزه می کند

روش های زیادی به منظور افزایش جذب مواد ریز مغذی وجوددارد، که اغلب ازطریق استفاده مداوم ازمکمل های غذایی ویا از طریق فعالیت های رژیمی مختلف ، صورت می گیرد. غنی سازی ، فرآیند افزودن ویتامین ها ومواد معدنی به موادغذایی ، به منظورافزایش محتوای موادمغذی موجود درآن ها میباشد.

به دنبال ممنوع شدن کاربرد سم متیل بروماید در سال 2005 میلادی، صنعت آرد ایالات متحده با چالشی بزرگ در خصوص پیدا کردن روشهای جایگزین روشهای تدخینی جهت "مدیریت آفات انباری" مواجه گردیده است. با اینکه جایگزین های شیمیایی مناسبی شامل سولفوریل فلوراید (ProFume®) و آئروسل ها (ترکیب مایع و گاز یا پودر و گاز) برای متیل بروماید وجود دارد اما تاکید بر شیمیایی نبودن جایگزین جدید، روش حرارتی را به عنوان یک گزینه مناسب مطرح می کند.

این روش (روش مرجع AACC شماره 10.14.01).برای تعیین حجم نان با استفاده از توپوگرافی لیزری توسط دستگاه آنالیزور پرتن انجام می شود.