تولید آرد جلبک با عملکرد چندگانه

تاریخ : 1394/04/16 11:12

بر اساس تحقيقات بنياد بين‌المللي شوراي اطلاعات غذايي بيش از نيمي از محصولات جديد حوزه نان در سال گذشته سلامت بوده‌اند. بر اساس اين اطلاعات توليد کنندگان نان در کنار حفظ کيفيت محصولات خود به دنبال ارايه پيشنهادها و گزينه‌هاي بهتري نيز خواهد بود.

منابع تهيه برخي از اين گزينه‌ها کمي دور از ذهن هستند. مثلاً شرکت Solazyme در جنوب سان‌فرانسيسکو، نوعي آرد جلبک ترکيبي و با عملکرد چندگانه معرفي کرده است که از ريزجلبک‌ها به دست مي‌آيد.

بيتا کلامزنيکا، مدير خدمات فني و کاربرد غذاي شرکت Solazyme گفت: اين محصول به توليدکنندگان نان کمک مي‌کند تا به هر دو تقاضاي مشتريان يعني دريافت محصولي سالم و خوشمزه پاسخ دهند. همچنين به آنها کمک مي‌کندتا محصولي خوشمزه‌تر اما با چربي اشباع و کلسترول و کالري کمتر توليد کنند.
در واقعAlga via جايگزين چربي‌هاي لبني، روغن و زرده تخم مرغ مي‌شود.  به گفته مسوولين شرکت Solazyme، Agla via چربي اشباع را تا 56 درصد و چربي را تا 38 درصد و کالري 9 درصد و کلسترول را تا 23 درصد در توليد يک کيک ليمويي کاهش داده است. اين تغييرات در سه مرحله انجام مي‌شود: کنترل رطوبت، Mouthfeel (احساس دهاني، احساسي که از بافت غذا در دهان به وجود مي‌آيد) و امولسين. وجود فيبرها، نشاسته‌ها و پلي‌ساکاريد به Algavia قدرت کنترل رطوبت مي‌دهد. فرآيند امولسيون با توجه به فسفوليپيدها، مونو و دي‌گليسيريدها انجام مي‌شود.

خانم Klamczynska مي‌گويد: اين محصول داراي دو ويژگي قابل توجه است: 1. ويژگي‌هاي غذايي و 2. نسبت به ديگر چربي‌زداينده‌ها نرم‌تر، بافت خامه‌اي و طعم خنثي دارد. اگر Algavia جايگزين تخم مرغ و چربي‌هاي لبني شود ترکيب آن با مواد تشکيل دهنده طعم لطيف و احساس دهاني محصول را حفظ مي‌کند. قدرت کنترل رطوبت به Algavia اين قابليت را مي‌دهد تا کاربردهاي متنوعي داشته باشد و در محصولات پخته شده با رطوبت کم به عنوان زداينده چربي، بافت ترد محصول را حفظ مي‌کند.

خانم Klamczynska مي‌گويد: در محصولات پخته شده با رطوبت بالا هم مي‌تواند رطوبت محصول را در فرآيند سرد کردن حفظ کند. همچنين اين ترکيب در غلات سالم، سنتي و بدون گلوتن، بافت مرطوب و احساس دهاني ايجاد مي‌کند. Algavia مي‌تواند جايگزين مواد تشکيل‌دهنده محصولات ناني شود و يا در کنار آنها استفاده شود. به منظور بهبود احساس دهاني و رطوبت مي‌توان Algavia را با تغييرات اندکي به مواد اضافه کرد.
مدير بازاريابي شرکت Solazyme گفت: از آنجا که Algavia مي‌تواند جايگزين چربي‌هاي لبني و زرده تخم مرغ شود، در هزينه‌هاي توليدکنندگان نان نيز صرفه‌جويي مي‌شود. سازمان غذا و دارو سلامت اين محصول را تاييد کرده است.


نگاه هستی

گروه مقالات

پر بیننده ترین ها

سوربیتول یا گلوسیتول یک قند الکلی است که بدن انسان آن را به کندی متابولیزه می کند

روش های زیادی به منظور افزایش جذب مواد ریز مغذی وجوددارد، که اغلب ازطریق استفاده مداوم ازمکمل های غذایی ویا از طریق فعالیت های رژیمی مختلف ، صورت می گیرد. غنی سازی ، فرآیند افزودن ویتامین ها ومواد معدنی به موادغذایی ، به منظورافزایش محتوای موادمغذی موجود درآن ها میباشد.

به دنبال ممنوع شدن کاربرد سم متیل بروماید در سال 2005 میلادی، صنعت آرد ایالات متحده با چالشی بزرگ در خصوص پیدا کردن روشهای جایگزین روشهای تدخینی جهت "مدیریت آفات انباری" مواجه گردیده است. با اینکه جایگزین های شیمیایی مناسبی شامل سولفوریل فلوراید (ProFume®) و آئروسل ها (ترکیب مایع و گاز یا پودر و گاز) برای متیل بروماید وجود دارد اما تاکید بر شیمیایی نبودن جایگزین جدید، روش حرارتی را به عنوان یک گزینه مناسب مطرح می کند.

این روش (روش مرجع AACC شماره 10.14.01).برای تعیین حجم نان با استفاده از توپوگرافی لیزری توسط دستگاه آنالیزور پرتن انجام می شود.