استفاده ازاکسیژن فعال در فرآیندهای نگهداری آرد و تولید نان و کیک

تاریخ : 1394/06/21 11:43

استفاده از فن آوری پیشرفته درفرآیندهای تولیدی ، نگهداری و افزایش طول عمر مواد غذایی دغدغه تولید کنندگان صنایع غذایی در سطح جهانی است. نان یکی از مهمترین اقلام غذایی می باشد و گندم از نظر دارا بودن خصوصیات لازم برای درست کردن نان بی نظیر است ، با وجود اینکه هنگام پختن نان ، اکثر میکروارگانیسم ها در اثر حرارت کشته می شوند لیکن اسپور باسیلوس ها و کلستریدیوم ها و قارچها از بین نمی رودو تکثیر می گردند مگر اینکه مواد شیمیایی جلوگیری کننده از رشد باکتری به خمیر نان افزوده شده باشد.اکسیژن فعال با دارابودن خاصیت ضدعفونی کنندگی، قابلیت از بین بردن باکتریها ، اسپورها و قارچهای منتشر شونده ازطریق هوا یا آب و … را داراست و از ایجاد کپک و قارچ در نان جلوگیری می کند ، در نتیجه سبب کاهش آلودگی در محیط و مواد غذایی می گردد و زمان ماندگاری محصولات را افزایش می دهد.

بررسی های انجام شده نشان داده است که با استفاده از گاز اکسیژن فعال می توان از رشد قارچ ها و کپک ها بر روی غلات انبار شده در سیلوها به نحو موثری جلوگیری کرد . بر اساس تحقیقی که در دانشگاه Ryerson )تورنتو، کانادا) بر روی جو انبار شده صورت گرفته است نشان داده شده است . اکسیژن فعال می تواند در مدت ۵ دقیقه عوامل کپک و قارچ را به میزان ۹۶% نابود کند. این تحقیق فواید و ضرورت استفاده از اکسیژن فعال در نگهداری غلات انبار شده را به اثبات می رساند .
همچنین پژوهشگران دانشگاه Purdue اعلام کردند که اکسیژن فعال برای ضد عفونی و دفع آفات جایگزین مواد شیمیایی مخرب لایه اکسیژن فعال مانند متیل برماید CH3Br است و استفاده از اکسیژن فعال برای زدودن و رفع حشرات از انبار ها و تاسیسات و انبارهای مواد غذایی هیچگونه آسیبی به غلات و محیط زیست نمی رساند . به گفته دانشمندان Purdue ” اکسیژن فعال دارای عمر کوتاهی است و در مقدار استعمال آن کم ولی برای کشتن حشرات کافی است ” (Linda Mason )” و مواد شیمیایی که به طور جاری استفاده می شود، هرچیزی درون و بیرون انبار حتی انسانها را می تواند بکشد( پروفسورحشره شناسیPurdue )
گلیادین و گلوتنین تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند که در تولید نان و کیک نقش حساس و اساسی دارند. اساساً برای تولید نانی با کیفیت مناسب باید تغییراتی در شکسته شدن یا تشکیل پیوندهای دی سولفید جدید در مورد گلیادین و گلوتنین صورت بگیرد. قسمتی از این عمل می تواند در حین نگهداری آرد در انبار در اثر اکسیژن هوا انجام شود که به آن رسیدن آرد می گویند اما از آنجا که انجام این فرایند کند و طولانی است از مواد اکسید کننده استفاده می شود. گاز اکسیژن فعال یک اکسیدکننده بسیار فعال است و از آنجاییکه هیچگونه مواد شیمیایی مضری از خود بجا نمی گذارد و نسبت به سایر اکسید کننده های مورد استفاده برای این کار نظیر برمید پتاسیم KBr ، یدید پتاسیم KI بسیار مناسب ترو مقرون به صرفه تر است. جهت اصلاح کیفیت آرد نیز به کارگرفته می شود وبااکسید کردن گروههای سولفیدریل پروتئین آرد، به شکل بسیار موثری کیفیت آرد را بهبود می بخشد و در این کار بسیار سریعتر و موثرتر نسبت به اسید آسکوربیک عمل می کند.
قابل ذکر است که، اکسیژن فعال علاوه براینکه یک اکسید کننده فعال است، یک ضد عفونی کننده نیز می باشد و قابلیت از بین بردن باکتریها، اسپورها و قارچهای منتشر شونده ازطریق هوا یا آب و …را داراست. آردی که جهت تهیه نان بکار می رود دارای کربوهیدرات می باشد. مقداری از کربوهیدراتها به وسیله آنزیم های مخمر درخمیر مایه ترش ، هیدرولیز می شوند و موجب بالا آمدن خمیر می گردد. در این مرحله، خمیر نان محیط مناسبی برای رشد و زندگی باکتریها می باشد، با وجود اینکه هنگام پختن نان، اکثرمیکروارگانیسم ها در اثر حرارت کشته می شوند لیکن اسپور باسیلوس ها و کلستریدیوم ها و قارچها از بین نمی رود و تکثیر می گردند مگر اینکه مواد شیمیایی جلوگیری کننده از رشد باکتری به خمیر نان افزوده شده باشد . اکسیژن فعال با دارابودن خاصیت ضدعفونی کنندگی سبب کاهش آلودگی در محیط و مواد غذایی می گردد و زمان ماندگاری محصولات را افزایش می دهد.


مزایای استفاده از اکسیژن فعال :
  • تسریع عمل رسیدن آرد
  • افزایش کیفیت آرد
  • کاهش باکتریها ، هاگ ها و قارچهای منتشر شونده
  • افزایش زمان ماندگاری محصولات
  • کاهش محیط رشد میکروارگانیسم ها
  • عدم جایگذاری مواد شیمیایی مضر
  • افزایش اطمینان در تولید محصولات سالم ، ایمن و بی خطر




منبع : شرکت مهندسی بهینه آب

گروه مقالات

پر بیننده ترین ها

سوربیتول یا گلوسیتول یک قند الکلی است که بدن انسان آن را به کندی متابولیزه می کند

روش های زیادی به منظور افزایش جذب مواد ریز مغذی وجوددارد، که اغلب ازطریق استفاده مداوم ازمکمل های غذایی ویا از طریق فعالیت های رژیمی مختلف ، صورت می گیرد. غنی سازی ، فرآیند افزودن ویتامین ها ومواد معدنی به موادغذایی ، به منظورافزایش محتوای موادمغذی موجود درآن ها میباشد.

به دنبال ممنوع شدن کاربرد سم متیل بروماید در سال 2005 میلادی، صنعت آرد ایالات متحده با چالشی بزرگ در خصوص پیدا کردن روشهای جایگزین روشهای تدخینی جهت "مدیریت آفات انباری" مواجه گردیده است. با اینکه جایگزین های شیمیایی مناسبی شامل سولفوریل فلوراید (ProFume®) و آئروسل ها (ترکیب مایع و گاز یا پودر و گاز) برای متیل بروماید وجود دارد اما تاکید بر شیمیایی نبودن جایگزین جدید، روش حرارتی را به عنوان یک گزینه مناسب مطرح می کند.

این روش (روش مرجع AACC شماره 10.14.01).برای تعیین حجم نان با استفاده از توپوگرافی لیزری توسط دستگاه آنالیزور پرتن انجام می شود.